【跨產業】除了顧客,不可不知的餐飲管理二三事-餐飲經驗管理分享

在地價高漲、餐飲業密集的台北,新興餐飲集團ALLEN&DICKSON董事長王崧豊自成一格在台灣餐飲市場中硬是殺出了一條血路。從代表台灣參加T.G.I. Fridays調酒大賽,到跨足美式餐廳、咖啡烘培與經營,一頭栽入控管原物料食材供給與物流的餐飲市場,擁有十多年餐飲資歷的的王崧豊,已不再只是當年那位想把在西班牙旅行時即興做菜的感動帶回台灣的年輕調酒師,現在的他,是一位站在船頭的掌舵者,是一位即將帶領新興餐飲集團ALLEN&DICKSON航向下一個嶄新的里程碑的領航者。

 

 

餐飲管理

 

 

調酒師的年少輕狂

2002年開始鑽研調酒,從台灣的T.G.I. Fridays調酒比賽開始,一路比上舊金山的世界盃調酒大賽冠軍。獲獎無數的他,印象最深的一件事是2003年,在美國海關前,長相兇惡的海關看著他大包小包的行囊,不相信他是來比賽的。他只好打開包包,拿出調酒用品,在眾多旅客與海關前露一手調酒絕活而贏得了滿堂采。那一場調酒比賽,舊金山世界盃調酒大賽,也是他奪得冠軍的比賽。

 

 

艾倫狄克森ALLEN&DICKSON

2009年七月是個大日子,它象徵著ALLEN&DICKSON的正式開幕,也象徵著這位年輕調酒師從美式連鎖餐廳從此獨立門戶的奇幻旅程。從最初的美式餐廳轉型成美義式的混合風格餐廳,這幾年的餐飲生涯讓他對餐飲經營有了更深的體悟與感觸。 

 

 

 

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絕妙好食(GREAT FOOD)-用心尋找食材,食物才會好吃。

經營一家餐廳,食物是最重要的商品,也是最重要的作品。絕佳的食物是什麼?是奢華的高檔食材?還是頂尖的香料?王崧豊表示,經過這麼多年的經驗,他認為,其實價格並非一切的標準,心,才是真正的關鍵重點,讓客人感受到廚師在料理食物過程中的用心,那是王崧豊所追求的目標,很簡單的道理:最貴的原料不一定能夠創造最好的料理,貴的食物不一定好吃,好吃的食物不一定最貴,但有用過心的食物,一定好吃。(延伸閱讀:一年幾千家餐廳倒掉,為何他們在東區一級戰區開設刈包體驗館?)

 

 

分享愛-吃什麼不重要,與誰一起吃才重要

走過大街小巷,嚐過各種美食,其實一頓飯最重要的不是填飽肚子,而是和誰一起分享這頓飯,和身邊最重要的人一起享受美食,才是一家餐廳開設的原因,這是王崧豊對餐廳的理解。

 

 

第二個家-人事經營

雇主對待員工的態度,造就員工對待客戶的態度

一家餐廳,除了食物以外,最重要的便是服務。而服務的品質是由全體員工所決定的。而許多員工在公司工作的時間比待在家裡的時間還多,因此,要讓員工對公司有家的感覺,讓員工有向心力。也因此,王崧豊特別注重員工招募,在ALLEN&DICKSON,每一種職缺的招募、員工的考核,都是王崧豊在密密麻麻的資料之中自學而出的精華。

 

 

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三角形理論: 員工、公司、顧客

  • 最健全的餐飲收支循環:
  • 營運收入=30%食物成本+30%人事成本+30%營運成本+10%淨利潤三角形理論

在 餐飲管理 裡,所有大小決策都需要透過這三個層面思考,才能做出對的決策。每一個頂點都必須審慎評估。「我們要讓三角形維持是『正三角』,並且放大成長。」王崧豊表示。不能片面討好顧客,不能以公司利潤為主,也不能虧待員工。許多餐飲服務業以客為尊的方式並不適用於所有餐飲業,對王崧豊而言,一家好公司的評斷方式便是員工制度,因為員工才是一家公司最好的資產。(推薦課程:如何建立市場需求之產品? 痛點、解決方案、產品原型、市場規模與競爭分析)

 

 

光一人文藝術空間咖啡

原本以為會失敗,但是我成功了。

暨ALLEN&DICKSON兩家分店營運步入正軌後,王崧豊也在去年做出大膽嘗試:進軍他一竅不通的咖啡業。從完全不了解咖啡,到能夠產出屬於自己品牌的現烘咖啡,結合藝文展演,讓渾然天成的老公寓,成為台北市都市人的另類桃花源。

 

 

 

 

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【問與答】

問:想請問三角形理論裡,員工的角色與彼此協調的問題。

答:每位員工都有自己的想法,例如廚師希望有好的廚具,外場想要加薪。例假日的疲累程度都是高的,但我們也不能讓人說休假就休假。三角形理論便是這個意思,不只是要考慮員工的想法,也要考慮整體的規劃。例假日無法休假是一件事,但是我會告訴員工一起熬過辛苦的假日,我們會有甚麼收穫,有士氣,就有動力。在員工福利方面,去年十月左右,光壹咖啡 團隊成績優秀,所以當時的我們決定把報表公開化,然後把利潤分配給大家,因此他們開始比我們更注重利潤跟成本。不只是回應到員工的需求,他們也會替我注意我的成本支出。這是一個正向的回饋。

問:當初如何選材?

答:在面試前,我們會先擬好我們需要甚麼樣條件的員工。外場的員工,較活潑外向,或是非常具有號召力或領導力的人就較能適任。廚房跟外場不一樣,內廠的員工心思得較為細膩。其實每個員工都是會成長的,面試可能是第一關,但只佔了30%的比例,剩下在公司裡,你才看得到剩下70%的他。

 

 

 

(文、圖/天地人文創,Jack Liao2016.12.20審編。網頁資料版權所有,未經許可請勿抄襲;歡迎分享轉載文章,並附上出處與網址,內容如有指正,敬請來信告知,我們將不勝感激,E-mail:service@tiandiren.tw

 

 

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