台灣五倍消費力！大陸餐飲快速成長
「我最常遇到的問題是，台灣餐飲、烘培業都想前往大陸做生意，當然大陸是一塊很大的消費市場，但進入前要先做好一些準備基礎。」 大心展店 管理經營輔導顧問張恒殷接著說明兩地飲食文化的差異與進展過程，以供相關業者做進軍準備，「台灣飲食文化從一開始吃飽到豐盛到精緻再到健康，也就是說從重質又重量，到質量並重，再到健康與藝術，飲食開始融入文化生活當中，不斷有創意料理被推出。」(推薦課程：獲利營運模式（BMC， Business Model Canvas ）培訓系列課程)
張恒殷接著說明大陸與台灣的不同，「第一是大陸有學習的對象，比如說台灣、或是其他地方，由於大陸改革開放之後，經濟能力的成長快速，消費力很高。舉例來說，以台灣消費來看，一份套餐大約兩三百塊，在大陸一樣的套餐也是用人民幣兩三百塊去買，等於是台灣的五倍左右。」而大陸消費能力與人才市場也有很大的相關聯，「大陸有人才進口，吸引各國人士前往工作，因此具有市場條件，近年來從世界工廠躍升到世界市場，各國企業只要沾上邊就能嚐到甜頭。」然而，張恒殷強調，整體水平必須隨著教育成長、經濟發展，以及時間，才能全面跟上台灣與其他國家。
張恒殷舉例說明，「在大陸，常常看到他們糟蹋食物，這樣的行為不只在台灣是被視為不道德的，在其他國家也是如此。反觀台灣，台灣餐飲文化在市場上的軟實力不容小覷，因為在餐飲環節中，除了食材、服務，以及裝潢之外，最重要的是如何教育消費者使用。」
餐飲店四大關鍵：食材、服務、裝潢、教育消費者
「基本上，我們可以從『食材』、『服務』、『裝潢』、『教育消費者』這四個面向看餐飲店規劃。」張恒殷深入解釋，「第一食材面，也就是產品的精進部分，最重要的是食材的可量產性以及還原率是否高，現在很多創意料理被推出，但如果沒有辦法複製到下一家店，套一句年輕人講的話，這樣就『GG』了。」
張恒殷接著解釋餐飲店的服務面，「從料理研發到正式推出菜單，好不好吃只是基本盤，點餐方式和上菜方式是否享受，也是產品成功的關鍵要素，其中最重要的是，要在顧客想到需求之前，就先提供滿意的服務。」
第三部分是餐飲裝潢，也就是氛圍，「在整個消費過程中氛圍是很重要的一點，除了商品、服務產生的感受之外，再來就是空間的享用，」他接著強調，「參與的客人也是關鍵條件，客人的文化氣質與談吐，會影響到餐廳氛圍以及用餐感受。也就是說，整個氛圍的營造裡面，顧客扮演很重要的腳色。」
「因此，教育消費者用餐文化與素養，以符合餐廳調性以及良好氛圍，是台灣業者在進軍大陸市場時，必須注意的一個環節。」張恒殷強調。
培育內部人才 自己的SOP自己寫
張恒殷根據他多年的經營輔導經驗強調，「企業在草創時期，可以找一個學習樣本，也就是弄一個假想敵，這個假想敵最好是市場上的領導，因為把第一名打敗以後，你就是第一名。」他接著說：「但是在入場後要馬上轉換思維，做所有的東西都不能如此不細膩，必須要與時並進，而這個時候也是最容易被市場淘汰的時刻。」
張恒殷強調，訓練好公司內部的人才，則是避免被市場淘汰的關鍵要素，「人才要自己培養才會好用，很多公司找我去幫忙建立SOP，我去接洽的第一句話就是：『我不會幫你動手寫任何一個字。』因為我認為員工自己最知道適用公司的SOP，所以我會協助企業訓練員工寫出自己的SOP，用自己的語言寫，才會真的好用。」(延伸閱讀：如何建立品牌價值？ 捷思唯 執行長：四大步驟打造品牌行銷力！)
此外，人才培育必須輔以四個基礎搭配，「公司內部要有晉升制度、配套的薪資獎勵、環境平台的建立，以及領導人的支持。」張恒殷強調，「教育絕對是燒錢的，但是講師只能自己培育，內部人才探討公司內部的問題，這樣才有意義。」
避開地雷 現撈海鮮搶灘成功
進軍大陸有許多主題餐廳必須避免，「第一是中國風餐廳，台灣有很多中國風餐廳，但是這樣的主題在當地等於沒特色，不會吸引人潮；第二誤區是燒烤，台灣從六、七年前開了很多燒烤店，但燒烤這東西在大陸到處都有，四處都有烤肉串，所有的人都吃這個長大，所以到大陸開燒烤店會受到很大的挑戰；第三是火鍋店，很多人想開火鍋店，因為好賺好做好複製，但是火鍋是大陸人宴客的最常見方式，當地已經有太多火鍋店，不建議進去搶這塊餅。」不過，張恒殷也提出台灣業者可以參考的範例，「搶灘成功的餐廳有『現撈海鮮』餐廳，其當地人均消費是七百塊人民幣，這還是不含酒的價格。」
張恒殷（Julius）：大心展店管理/ 經營輔導顧問（商店經營診斷與加盟商模解析）
現任大心展店管理/經營輔導顧問，專精於店鋪營運輔導、加盟店品牌經營，以及人力物流管理，主責餐飲烘焙業商店經營輔導。曾任福客多便利商店營業部部長、麗車坊汽車百貨管理部經理、華福食品門市部經理。福客多便利商店曾經在2003年獲遠見雜誌評選為服務最佳之便利商店。麗車坊汽車百貨更是第一個在台灣上市的汽車百貨服務企業。
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Q：創業者如何評估自身是否擁有財務能力和實力開店？
要先構思好你要準備多少資金開店，以及需要賺多少錢才夠。用簡單的試算來看，若以第一筆資金投入兩百萬買設備、做裝潢，再以年獲利四十％來看，每年可以獲利八十萬，再除以十二個月後，一個月收入大約七、八萬。如果你在開店前的收入比這個數字高，放棄薪水去開店反而是不划算的，但如果是三十歲的年輕人，薪資條件還不高，就可以考慮投入。
（撰文／周怡伶 圖／天地人文創，Jack Liao2016.12.14審編。網頁資料版權所有，未經許可請勿抄襲；歡迎分享轉載文章，並附上出處與網址，內容如有指正，敬請來信告知，我們將不勝感激，E-mail:service@tiandiren.tw）
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