老樹咖啡 二代接棒人 :徐仲良的經營管理與空間藝術

教授順手推門走進咖啡店,迎面而來一位年輕小伙子上前帶位,口音有點熟悉,該不會是教過的學生吧!不看還好,一看立刻倒抽一口氣,「你不是去英國念研究所了嗎?」當時教授還寫了推薦信,年輕小伙子才剛申請上英國國立大學財經所。徐仲良,老樹咖啡第二代接棒人,台大經濟雙主修財金系,申請上英國國立華威大學財務金融研究所,在蘇格蘭皇家銀行實習過,在徐哥跟徐爸吵了最後一架,徐哥確定不幹後,身為徐家的小兒子的Blake最後接掌了老樹咖啡。

老樹咖啡 二代接棒人 :徐仲良的經營管理與空間藝術

前情提要:老樹咖啡品牌二三事
1977年,第一家 老樹咖啡 在高雄成立,由徐家三姐弟共同經營。「老樹」二字來自元曲「天淨沙」中的「枯藤、老樹、昏鴉」,這兩個字不僅在詞中的意境優美,也符合希望店內具有「在大樹下喝茶聊天」氣氛的期望。

 

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歐式風格
 在研究過大量建築與文化資料後,老樹決定以木質古典歐式風格來營造店內氣氛,因為歐式風格最能表達咖啡的文化,木質則給人柔和、溫暖之感,最能讓人放鬆。老樹不只親自規劃裝潢,店內仿路易十六風格的桌椅也是由老樹自行設計訂製。所有的老樹店面,都秉持一樣的精神,採用相同的裝潢。
老樹的優勢
 累積了無數忠實顧客,來老樹,是買咖啡也是買回憶
 經營30多年的老品牌,高品質咖啡的形象深植人心
 產品、裝潢設計的差異化,且進入門檻很高
老樹的劣勢
 產品製作過程繁瑣且不易標準化
 家族事業的理念溝通
 管理系統不夠健全

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當時Blake 接管老樹時,其實是老樹最黯淡的幾年,那時的營業額連現在的一半都不到。老樹咖啡的台北新生店,現在幾乎是最多客人到訪的店。但是當年,公車專用道跟蘆洲線開工時,老樹咖啡被捷運施工的圍欄層層圍住,客人都以為老樹消失了。2008年,天母分店也瀕臨收店。壓死天母分店的最後一根稻草,是台北市實施室內全面禁菸,原本煙霧氤氳的老樹不見了,天母老樹不再是天母老樹,店也消失了。接管老樹後,圍了八年的蘆洲線終於要通了,但是原本的熟客回流率並不高。那時店裡只剩下三四個員工,都是資深老員工,對咖啡服務也的熱忱也因為年資而消磨殆盡,在Blake 眼裡,這樣的服務態度,通通不及格。Blake開始自己站吧檯,並認真觀察跟認識每一個走進來的客人,他們想要甚麼樣的服務,喜歡甚麼咖啡,老樹的每個角落發生過甚麼故事(比如前兩天桂綸鎂來過),通通了然於胸。

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DeRoot休閒空間(以下簡稱DeRoot)  小檔案
DeRoot休閒空間是由一群台灣大學經濟系的畢業生共同經營的休閒空間,為了提供民眾舒適的休閒環境,以及學生社團輕鬆無壓力的聚會空間而努力。來店消費只要少少的金額就能夠享受無限暢飲的飲料以及寬敞的空間,還有音響、投影設施、各式桌遊等可以讓您愉快的度過一段美好時光!

(檔案來源)

為何有DeRoot ? 

其實答案簡單的不能在簡單,因為新生店的房東規定要租老樹的店面就要一起把六十坪大的地下室一起租下來,為了負擔這多出來七萬的租金,Blake 開始改造地下室。地下室的消防安全規範有哪些?管線要怎麼處置?為此,Blake的空間未開,台北市的所有公務機關就已先跑過一遍,只為把每個規範弄清楚。除此之外,價錢容易晃點的招牌,還要考慮左鄰右舍的感受,六十坪大的空間如何裝飾?一樓與地下室的樓梯該怎麼布置?其實創業一直就不是件辛苦的事,老闆只是名字好聽的全職無休的全方位打雜員工罷了。當初整頓地下室只花了七十萬,大學同學湊一湊,股東有十三個。最開始的幾個月,為了讓空間做有完善的規劃,Blake的每一天,早上煮咖啡,晚上煮完咖啡去地下室忙,忙完早上九點又在去煮咖啡。過著超人一般的生活,需要的非常堅強的意志力。

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除了內部裝潢跟空間設計,經營一個出租空間,和地方關係的連結也很重要,不只是開店初期需要許多人的幫忙,經營一個空間,讓空間可以長期被租借出去也很重要。為此,他開始逐戶拜訪新生南路上的每個店家,即便房仲也不放過。如今,DeRoot 也四歲了。

老樹咖啡 二代接棒人 :徐仲良的經營管理與空間藝術

在空間裡創造別人沒做過的事情
在DeRoot 可以辦甚麼活動?只要你想得到的,場地都開放出租!比如下個禮拜寵物聚會就是一場養蛇的聚會,對Blake來說,DeRoot的目標就是希望未來所有中小型活動都可以有舉辦的可能。以目前的階段而言,DeRoot把所有好玩的活動都與桌游做結合,讓DeRoot是一個讓大家認識桌游的地方。

台北的空間利用
台北市的空間一直在改變,四五年前開始,這改變的速度又更為劇烈。主因莫過於台北市的房價漲得實在太兇,人們開始思考如何用最有效率的方式使用空間。舉例而言,天地人這樣的藝文空間,原本也只是一個小空間,坪數也沒有DeRoot多,但過了四年之後 天地人開始有自己的主流客群,DeRoot 也曾舉辦過文創講座,但調性就是不太對,此外一直會有新的空間出現,比如轉角的藝文咖啡:沐樂咖啡,與其全部吃下,不如找到自己的定位。

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關於咖啡店
每家咖啡店都有其一定的定位,比如老樹就是一家完全靠咖啡做品牌識別的咖啡店,但現在很多店,卻有不同的形態與樣貌,湛盧咖啡賣的就不只是咖啡,還有煮咖啡的周邊器具;提起米朗琪咖啡,第一個念頭往往是很多鬆餅;貳樓咖啡更酷了,明明都是吃飯,但還是叫做咖啡。其實大家現在對咖啡店的定義,已經比從前還要廣泛許多。

咖啡店好賺嗎?
不要小看咖啡,這是一項技術密集產業

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創業是一種持久戰
不論對外對內都有一大堆事情要處理,唯一法則就是要永遠保持熱情去面對大小事,這樣的熱忱很容易過了兩三年就開始消退,所以隨時都要讓自己充滿鬥志與熱情。如果有一天,你創業了,請永遠記得當時對夢想充滿熱情的自己,如同記得今晚一樣熱情洋溢的與我們分享創業故事的Blake。

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【問與答】

問:可以舉幾個例子為我們說明DeRoot的路線嗎?還有董事內部都怎麼溝通呢?
答:全。方。位。

我們辦過各種活動,舉凡社團迎新送舊或是聯誼,連法會都有接過。其實客人自己會選擇,他們的回流率就是幫我們決定Deroot的路線的關鍵。內部溝通目前都是以我們大學的活動經驗為主,我在大學是負責活動執行的公關,因此現在的業務也是我嘗試統籌,而執行面幾乎都是我,目前大家都以我的意見為重,可能是因為目前還沒有發生賠錢。
問:一家簡單的咖啡店大概要花多少錢呢?
答:我想直接用目前開業的咖啡店來估算好了,比如沐樂咖啡,大概52個座位加上裝潢,沒有隔板,至少要兩百萬。老樹因為原本開業的關係,座椅通通都是手工,在此奉勸各位盡量不要開手工做的店。比如老樹分店之一,歐樹咖啡,才十二三坪,光是裝潢就花了一百多萬。開店前一定要思考,五十萬開一家咖啡店也是可以,但會變得很簡單或是過於簡陋。可能就不會是你原本想要的樣子。

問:怎樣測試市場的胃口? 還有順應社會的經營模式?
答:我們目前的目標不是客滿,而是把桌游做延伸,怎麼把桌游運用到不同領域。
我們會在股東會提新的市場,新的活動,不停碰撞,在Trial and Error之間學習。
桌游教育去花蓮的小國小,希望把桌游這樣的東西延伸到教育。目前的短中長期活動:
短期:現場活動桌游活動推廣。
中期:和學校單位做接洽,培養自己的桌游講師(店裡有幾個員工,開始跟店附近的國小做接洽)而活動接洽部分,目前不是很順遂,因為現在的空間實在太多了,活動的租約其實是很不穩定了,可能原本訂好的約,朋友開了新店,他就取消了。我們希望是持續發展的事情 而不是流動率高的。

問:DeRoot 的未來規劃是?休閒產業的休閒生活如何?
答:
1、DeRoot 比較像是品牌跟視覺,希望在未來可以定調,我們想的,重點不再於擴店,而是他還要有甚麼元素可以加進來,加強DeRoot 的內涵跟深度才是重要的。深根DeRoot的品牌,讓大家想到桌游,想到活動,就可以想到DeRoot。

2、做休閒產業的人 沒有休閒的時間。

撰稿整理:卓逸宣